Alta Valle Maira -
via Pianesio 1
Canosio CN
0171.99.81.16
347 7874536(da ottobre a giugno)
contatti@agriturismolameja.it
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La tradizione, la passione e l’amore per le “cose buone” e fatte bene, incontrano la freschezza dei pascoli di alta montagna e la natura più incontaminata, dando vita a prodotti capaci di trasmettere i sapori e gli aromi delle nostre montagne.
Nel nostro caseificio alpino viene lavorato il latte delle vacche che pascolano sul Pianoro della Gardetta, munte due volte al giorno, all’alba e al tramonto.
Il Nostrale d’Alpe è il formaggio per antonomasia delle montagne cuneesi; è il formaggio fatto “a modo nostro”, prodotto da secoli dai margari direttamente negli alpeggi in cui portavano le mandrie a pascolare nei mesi estivi.
È un formaggio a latte vaccino crudo, intero o parzialmente scremato per affioramento, a pasta pressata, prodotto esclusivamente con latte bovino negli alpeggi in provincia di Cuneo (l’alpeggio deve essere ad un’altitudine minima di 1.500 m). Generalmente presenta una forma cilindrica e un peso che varia dai 3 ai 7 kg.
Quando è fresco è caratterizzato da una crosta liscia di colore grigio paglierino scuro, pasta compatta e gusto intenso, mentre quando è stagionato la crosta è più scura e la pasta è granulosa, dal sapore forte e piccante.
Ogni alpeggio tuttavia rappresenta un microambiente unico e quindi le varie produzioni si differenziano tra loro per i profumi e i sapori che vengono conferiti al formaggio dalla specifica composizione floristica di ogni pascolo. Il Nostrale d’Alpe mantiene quindi tutte le caratteristiche organolettiche del latte di partenza.
Come viene prodotto
Solitamente viene caseificato il latte di due mungiture consecutive, scaldato fino a 30° C e a cui poi viene aggiunto il caglio. La coagulazione avviene in circa 40 minuti, dopodiché si procede alla rottura della cagliata a chicco di mais, poi dopo aver estratto il siero la cagliata viene estratta dalla caldaia e depositata in uno stampo avvolta in una tela per favorirne lo spurgo, sottoposta ad una prima pressatura, poi ad una seconda rottura e ad un’ulteriore pressatura per una durata massima di 12 ore. Le forme vengono poi salate a secco o in salamoia e fatte stagionare in cantine d’alpe possibilmente molto umide, con pareti e pavimenti geologicamente naturali ed assi in legno, per almeno 35 giorni (per il Nostrale fresco) sebbene le forme più stagionate stagionino anche 12 mesi.
Il Burro d’alpeggio è una produzione stagionale degli alpeggi delle vallate alpine piemontesi. Per ottenerlo si burrifica la crema acida ottenuta per affioramento spontaneo del latte di vacca tramite l’uso della tradizionale zangola.
Cosa rende il burro l’alpeggio così speciale?
– Il colore giallo intenso dovuto all’alimentazione a base d’erba fresca delle vacche al pascolo. L’erba fresca è ricca di beta caroteni, pigmenti naturali che conferiscono il tipico colore al burro ed hanno un valore nutrizionale importante come antiossidanti e precursori della vitamina A.
– La qualità della componente grassa, che presenta una proporzione maggiore di acidi grassi insaturi, i famosi omega 3 ed omega 6, rispetto al burro industriale.
– Il profumo e l’aroma, con i caratteristici sentori di erba e di fiori che solo un prodotto di montagna sa regalare.
Semplicemente su una fetta di pane, da solo o accompagnato da una confettura di frutti di bosco o da un miele di montagna o, perché no, dal momento che siamo in Valle Maira, patria degli Anciuè (gli Acciugai): pane burro e acciughe.
Tel:0171.99.81.16 / 347 7874536
Recapiti invernali 347 7874536 (da ottobre a giugno)